BAB V
PENGOLAHAN
BAHAN PANGAN SEREALIA,
UMBI, DAN
KACANG-KACANGAN MENJADI
PRODUK PANGAN
SETENGAH JADI
(RANGKUMAN)
A.
PENGERTIAN
Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah
bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik
maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai
bahan baku pangan.
Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah
jadi sebagai berikut :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan
lanjutan
2. Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor
3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya
4. Dapat dikemas lebih ringkas
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan
7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.
B. JENIS DAN MANFAAT
Berikut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi
dari bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia
a. Beras
Beras merupakan hasil
pertanian yang menjadi makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di
dunia. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein, vitamin, dan mineral.
Berbagai pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan setengah
jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan,
dan masih banyak lagi lainnya. Beras instan adalah beras yang diolah melalui
tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur
berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan dalam
penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat,
sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat.
b. Jagung
Selain untuk pengadaan
pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industri
makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Ditinjau dari komposisi kimia dan
kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek untuk dikembangkan sebagai pangan
dan bahan baku industri. Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk
segar, kering, dan
tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembang- kan dari
jagung menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu jagung pipil kering, beras jagung,
tepung jagung, dan jagung instan. Tepung jagung merupakan produk yang
fleksibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah
diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan
tepung dilakukan dengan proses penepungan. Penepungan dengan cara kering
menggiling beras jagung, lalu diayak dengan ayakan bertingkat. Produk jagung
instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses
pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit
dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan
mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam.
c. Gandum
Jenis gandum ada dua
yaitu merah dan putih. Keduanya mempunyai tekstur lembut dan sangat mudah
dicerna. Gandum dapat membantu melancarkan pencernaan dan menurunkan
kolesterol. Biji gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri atas
tiga bagian, yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga
(germ). Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan
pangan setengah jadi, yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan
kerupuk. Tepung gandum (whole wheat flour) adalah tepung yang terbuat dari
seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari (terluar)
hingga bagian dalam biji (terdalam) sehingga tepung gandum memiliki warna kecokelatan.
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang
dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu.
d. Sorgum
Sorgum merupakan produk
nonberas di Indonesia yang baru sebagian kecil masyarakat kita mengonsumsinya
dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Komposisi zat gizi
sorgum mirip dengan komposisi beras/padi, dan mendekati gandum. Alternatif
produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan
setengah jadi, yaitu biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang
sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi biji/beras sorgum dan tepung
sorgum melalui tahapan dalam mengolah beras/gandum.
Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding
tepung jagung, namun mendekati terigu dan tepung beras.
2. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-kacangan
Jenis olahan pangan
setengah jadi dari bahan serealia telah diuraikan di atas. Sekarang dapatkah
kamu mencari tahu berbagai jenis produk olahan pangan setengah jadi dari bahan
kacang-kacangan, baik yang ada di daerahmu maupun Nusantara?
3. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi
a. Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan salah
satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat.
Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Alternatif produk
pangan yang dapat dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan pangan setengah
jadi, yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi
jalar. tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai
dengan 20% dalam pembuatan bihun. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan kue, misalnya kue kering, kue lapis, dan cake. Beras singkong
(Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka
(kanji/aci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras.
b. Singkong/Ubi Kayu
Produk pangan yang dapat
dikembangkan dari ubi kayu sangatlah banyak, yaitu gaplek, tiwul instan, beras
singkong (Rasi), tepung tapioka (tepung pati singkong), tepung singkong, dan
tepung mocaf (tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak. Beras
singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka
(kanji/aci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras. Tepung
singkong dibuat melalui proses pengeringan bahan baku umbi singkong (gaplek)
terlebih dahulu hingga kadar airnya menyusut tinggal 10%. Tepung mocaf adalah
tepung singkong/ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Kerupuk opak (Jawa
Tengah) dan kerupuk tette (Madura) adalah kerupuk dari singkong yang melalui
proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional.
c. Talas
Di Indonesia talas lebih
banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, goreng, dan rebus)
atau tambahan sayur. Namun, sekarang sudah dibuat tepung karena talas memiliki
sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan
dan kandungan lemak yang rendah, serta kandungan serat yang cukup banyak.
Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat
dipraktikkan dalam skala rumah tangga. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi
lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga tinggi. Oleh karena itu,
tepung talas sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, dan
memperpanjang umur simpan produk olahan daging, serta produk-produk lainnya
seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, brownies, angel cake,
cookies, mi dan sponge cake.
d. Kentang
Kentang dimanfaatkan
sebagai tepung karena termasuk umbi- umbian yang banyak mengandung karbohidrat
dalam bentuk pati. Kentang dapat dikeringkan, sehingga menghasilkan tepung
dengan menggunakan beberapa proses. Namun, kelemahan kentang yaitu mengandung
banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit
dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya. Secara umum, dalam
mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi
dihasilkan produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan
(misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji
sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun butiran
halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian)
yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun
industri pabrik.
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam yang dibedakan berdasarkan
sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi dua, sebagai berikut:
1. Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas
(kelompok
serealia).
2. Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat (kelompok aneka umbi dan
buah
yang kaya akan karbohidrat)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar